寻“刀”之旅：在江苏扬中觅到几尾“洄游冠军”

2023-12-12 23:33| 发布者: 新闻晨报| 查看: | 评论: 0

　　四条一两出头的“本地刀”最后以460元成交，清蒸10分钟后，骨软如绵。记者杨眉
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老板拿出刀鱼让我们挑选

　　在洄游最上游的扬中只有分量不到一两半刀鱼，而镇江、扬州一带已基本没有渔汛

　　■首席记者吴飞记者陈抒怡

    寻刀之旅昨抵达扬中，这也是寻刀之旅的最后一站，再往上游去，镇江、扬州一带已经基本没有刀鱼的渔汛了。我们在这里觅到几尾刀鱼，它们可能已算是同类里的“洄游冠军”。

　　寻刀之旅 3  扬中

　　■探访地：江阴－扬中沿路

　　沿长江路旁小店已难觅刀鱼

    从江阴出发，一路往扬中去的道路全都贴着长江而行。沿路偶尔会有一两家小饭店，门口打着“停车吃饭”的牌子。我们停车过去，向店家打听是否有刀鱼卖，一连好几家都给出了否定的答案。“没有刀鱼，刀鱼现在少啊。”一个店家的老板说。这样的局面一直到进入扬中地域也没有好转，尽管沿路厂区少了，农宅与油菜花多了，可是仍旧没有一家路边小店有刀鱼。

    “到扬中市区去看看吧，那里有。”在一家叫兴隆饭馆的小店得知了原委。原来这一带所产的刀鱼极少，当地的刀鱼大多数从长江下游，比如崇明岛运来，所以刀鱼都集中在城市里的水产品市场里。刀鱼存放24小时后身价就会下跌，因此一般的饭店都不进刀鱼，即使是城里的饭店也一样。而之所以城里的饭店能提供刀鱼，因为离市场近，客人要了，即可叫市场里的熟人送过来。

    扬中其实可以说是一个岛，四面被河水包围，这里最负盛名的是河豚，小店里大多有河豚，店家会招徕：“刀鱼没有，河豚吃不吃？”于是我们只好往扬中市区方向驶去。

    到达离市区三四公里的地方，贴有“长江三鲜”招牌的餐馆才多了起来。下车随意问了两家，果然店家表示有刀鱼，但要打电话叫水产市场的熟人送货。一通电话后，两家餐馆分别报出了二两以上刀鱼“500元一条”和“1000元一条”两种截然不同的价格，双方都拍着胸脯保证：“绝对是正宗的长江刀鱼。”再追问下去，长江哪一段的刀鱼？却支支吾吾说不出了，因为是市场里的货从哪里来的都有，比如我们第一天看到的三两八的刀鱼从崇明流到了靖江。我们可不想大老远从上海而来，最后吃到的还是上海的刀鱼。

　　■探访地：扬中二墩港

　　尝到货真价实“本地刀”

    转了大半天，我们来到长江边上。这里叫二墩港，是一条内河汇入长江的地方。两座鱼舫“站立”在内河之上，打着“供应长江三鲜”的招牌。虽是误打误撞来到这，但感觉这两座鱼舫口碑不错，虽然只有两座鱼舫，但路边却停了十多辆轿车。

    我们跟着几名食客进了一家鱼舫。“吃刀鱼你们就来对地方了，今天早上我们刚进了8条刀鱼。”店主热情地从仓库里搬出一个泡沫箱，扒开冰屑，几条个头不大的刀鱼露了出来。还算新鲜。只是分量可能不到一两半。

    我们提出想吃大一点的，店主倒诚实，说二两的也有，400元一条，但鱼是从下游捕的，有“南通刀”，也有“崇明刀”。但这几条是货真价实的“本地刀”。

    “别看这几条才1两多，但是比我们卖的二两多的刀鱼质量好。”店主一指窗外的一艘小渔船说，这几条刀鱼就是这艘渔船捕捞上来的，“味道绝对不一样，你吃一下就知道了。”一路采访下来，无论是崇明、江阴还是扬中，所有的人都说自己这里的刀鱼最好。

    我们在那艘渔船上证实了店主的说法，这8条鱼是渔船当天早晨捕上来的，一斤多两斤不到，鱼还小，但这是他们一个晚上的收获量。“我们这里还算有鱼可捞，一天能捞个一两斤，再往上，到镇江、扬州，基本就抓不到鱼了。”船老大说。

    我们表示有一个同行写了一篇极佳的文章，说他去年在安徽到南京的路上吃到了随捕随卖、极其鲜美的大刀鱼，但船老大根本不相信那里的江水里还有刀鱼。

    据介绍，刀鱼最远会游到洞庭湖，从上海到湖南，自古皆为刀鱼出产地。但是，到上世纪80年代末、90年代初，湖南湖北江段就基本上找不到洄游的刀鱼了。两三年后，江西江段也没有了。1996年左右，安徽江段也形不成渔讯了。而在江苏江段，1997年、1998年左右，首先是南京没有了渔讯，后来，镇江、扬州江刀产量也锐减。现在，刀鱼的洄游路线大大缩短，能形成渔汛的最上游，仅至江苏的扬中、泰州一带。因此在这里被捕捞上岸的刀鱼，很有可能是可以吃到的“洄游冠军”。冲着这一点，我们决定品尝这几条小刀鱼。

　　品刀鱼：一口20元的活儿

    经一番讨价还价后，店主以460元的价格卖给了我们四条刀鱼，平均下来一条小小的刀鱼价格就是115元。打趣地说：“需慢慢品，一口就是20多元。 ”按照之前老饕的推荐，我们叮嘱店家把它们做成清蒸刀鱼，据说这样才能品出刀鱼的鲜美。

    经过一番冲洗，4条刀鱼被厨师摆在了一个大瓷盆中，盆内还缀着几片竹笋。撒上些细盐、葱姜、料酒、荤油之后，厨师将它们小心翼翼地放入蒸锅，10分钟后起锅。“不放酱油、味精才能保持它的原汁原味，荤油要用上等猪肉熬制，能保持鱼肉润滑。 ”厨师解释说，看起来清蒸刀鱼做法简单，但要做好也不容易，火候掌握很重要。

    10分钟后，4条刀鱼闪亮上桌。按袁枚在《随园食单》里的说法，一条烹完的好鱼标准是要保持鱼肉之活。活肉是“色白如玉，凝而不散”，死肉是“色白如粉，不相胶粘”。我们是纯粹的外行，看不出如玉还是如粉，但总之鱼的卖相极好，腮红新出水，头尖身如刀。刀鱼不需刮鳞，一身仍是银白，鄂下黄须也犹在。

    下筷，那鱼肉是极其绵软的，鱼肉连带着细细的鱼刺一起被挑了上来，放入嘴中一抿，鱼肉确实鲜嫩，嫩到入口即化的感觉，不需要咀嚼就入了喉咙。说清明之前刀鱼“骨软如绵”，留下的鱼刺确实绵绵软软，可以小心地剔出，细致地品味，也可以索性一咽而下。

    一桌几人之中品刀鱼有快有慢，快的当然是将骨头一咽而下的，慢的则是慢慢剔出鱼刺，又不舍得粘在鱼刺上的任何一点点的肉。按老饕的说法，吃刀鱼也是细致活，专心致志地吃完一条刀鱼，需要至少半个小时。

    扬中当地有句俗语：“刀鱼的鼻子、河豚的嘴”，意思是刀鱼最好吃的是它的鼻子，还有一句俗语叫“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，就是说宁愿丢掉祖宅，也不愿放弃刀鱼头。其实说的都是一码事，就是刀鱼最好吃的是鱼脑。我们当然也按此说法，咬破鱼头，吮了一口，好吧，可能这刀鱼比较小，脑子比较袖珍，恕我等愚钝，并未有何特别之感受。

    寻刀之旅在欢快中结束，我们溯源而上到达扬中，在刀鱼最上游的鱼汛地寻到了随捕随卖的新鲜刀鱼，虽然尺寸小了点，但仍值得欣然。就不知明年刀鱼是否还能游至这里？