养殖河豚鱼打破原有的食物链已达“微毒”“无毒”级别

2023-12-15 13:54| 发布者: 城市商报| 查看: | 评论: 0

人工养殖的河豚现在绝对是主流　黄智强　摄

　　苏东坡有诗：蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。眼下，正是传统吃河豚的好时节。

　　对于河豚，民间历来有截然不同的两种观点。一是“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”，盛赞其鲜美；一是“拼死吃河豚”，虽然也是唾涎其美味，却对河豚的剧毒心怀忐忑。于是，吃还是不吃，成了一对矛盾。

　　尽管“河豚鱼禁令”由来已久，但有一个现象却无法否认，那就是苏城大小饭店，“红烧河豚”这道菜越来越普遍。和以往野生河豚不同，这些饭店所售的河豚都是人工养殖的，有的还会被贴上“控毒河豚”的标签。另外，苏州有一道传统名菜鲃肺汤，以河豚幼鱼———鲃鱼肝肺为主要原料，也是经久不衰。那么，河豚毒素到底是怎么一回事呢？人工养殖的河豚到底有没有毒呢？能不能放心吃呢？

　　□商报记者　吕晓华　实习生　陈亚云

　　现象　红烧河豚成了常见菜

　　河豚有毒，这是一个小学卫生课就学过的常识。但近些年，苏州大小饭店售卖河豚，已成为一个越来越常见的现象。

　　记者日前走访了苏州多家饭店，发现不少都有红烧河豚这道菜，而且价格不菲。翻开精美的点菜单，河豚俨然已成了不少饭店的招牌菜。有的饭店为突出原料新鲜，还把河豚鱼直接养在饭店点菜区的暂养缸里。身材胖嘟嘟纹路很漂亮的河豚鱼，现点现杀，很受食客的喜爱。

　　“红烧河豚配米饭，下面垫些草头，苏州大小饭店的红烧河豚，一般都这样烧的。还有的会烧汤，味道也不错。河豚皮还有养胃的功用，所以爱吃的人还不少。”在市区一家有卖河豚这道菜的饭店，店老板告诉记者，原本时令性很强的河豚，如今基本上已经全年销售了。他的店里，红烧河豚这道菜基本做到常年销售。当然，苏州人讲究“不时不食”，河豚的销量早春季节总要比平时更好一些。河豚是“长江三鲜”之一，在长江沿岸的扬中、张家港等地，主营河豚的江鲜馆甚至河豚馆到处可见。在张家港永联小镇，每到三四月份江鲜上市，推出江鲜美食节时，河豚便是其中重要一味。有一年，还隆重推出“20元吃一条河豚”的促销活动，用河豚这道江鲜美味来招徕游客。

　　去毒“河豚厨师”要考证

　　早几年，河豚并不是那么容易吃到的。主要原因是河豚有毒，而且去毒这一道工序并不容易，稍不小心就会出意外。所以，一般饭店不敢也不允许做这道菜。

　　据了解，河豚鱼体内含有神经性毒素———河豚毒素，其毒性稳定，经100℃、8小时炒煮以及盐腌、日晒等均不能被破坏，毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍。河豚毒性有弱、强、剧之分。其中肝脏、雌鱼的生殖器官是剧毒，肾和眼是强毒，血液是弱毒。总之一句话，河豚和毒，被牢牢连在了一起。

　　而烧河豚成了一手绝活，只为少数厨师掌握。坊间还有说法，厨师烧好河豚之后，要当着食客的面试吃一口，以确认没问题。

　　贝新铁是张家港一位烧河豚的厨师。他说当年学烧河豚，主要学的就是如何“去毒”，美味倒在其次。为此，他接受培训时，足足学了三天，从理论知识到实际操作，从了解养殖过程到动手解剖了解内部结构，最后拿到了一张“河豚烹饪证”。他现在所在的饭店，就把他这张证摆在显眼位置。当然了，如果哪一天他要离开，那这张证也会跟着他走。

　　“在沿江几个城市，有河豚烹饪证的厨师，还是比较吃香的，特别是在以前。”贝新铁说，因为沿江几个城市，一个月要吃掉数百吨河豚鱼。

　　对于“厨师试吃”这一说法。贝新铁说，当着顾客试吃倒不至于，但有的饭店会要求留样，以备不时之需。不过也有人指出，河豚烹饪证，并不是官方或者政府部门颁发的，而是由烹饪协会等第三方机构颁发，权威性有待商榷。

　　养殖　苏州养殖河豚已十多年

　　在张家港长江边，有一家特种养殖场。最近，他们的成品河豚鱼开始起捕。一网捞起，几乎都是5两以上的大河豚鱼。抓起一条，胖嘟嘟的鱼身涨得鼓鼓的，模样很萌很可爱。

　　养殖场吴奇峰经理介绍说，他们从2000年就开始人工养殖河豚，差不多是这一带最早的一家。“以前河豚贵，养殖经济价值高，所以附近养河豚的养殖场还不少，现在则是培育种苗为主，附带养一些。”吴奇峰说，河豚的生存温度为8℃~36℃，最适生长温度为20℃~28℃。温度一低，它们就不进食，容易消瘦甚至死亡。当水温下降到15℃时，需将河豚转入温室越冬。所以，人工养殖河豚，对于设施的要求比较高，要像蔬菜一样搭建温室大棚。另外，水池的水一定要保持干净，所以在水池底部要设置传感器，实时监控水温、溶氧量、PH　值等数据，并反馈给计算机，当发现水质不干净或者缺氧了，那系统就会提醒，进行增氧和换水。

　　记者从市水产技术推广站了解到，以前河豚经济价值高的时候，沿江几市的河豚养殖规模确实不小，据统计光养殖的水泥池子就达到20万平方米。不过近年来随着养殖技术和养殖成本的提高，河豚鱼身价越来越低，本地人工养殖量渐渐萎缩。目前，广东等南方省份，因为冬季温度高，人工养殖河豚的量还很大。

　　关切　养殖河豚到底有没有毒？

　　“野生河豚是有毒的，现在都是人工养殖的，是控毒河豚，本身没毒或者低毒，另外杀和烧又有专门的师傅，所以可以完全放心吃。”在采访中，很多饭店老板都表达了这一意思。现在之所以大大小小的许多饭店都有河豚卖，很大一个原因就是人工养殖的普及。吴奇峰也说，他养了十多年的河豚，卖出的河豚鱼和河豚幼苗，少说也要几百吨，从没出过事儿。

　　“人工养殖，可以做到无毒，但问题是，你如何确定你手里的河豚是不是规范养殖的，而养殖户的技术是不是过关了？毕竟，人工养殖河豚和野生河豚，外形上是无法区分的。”苏州市水产技术推广站站长陈文怡这样说道。

　　陈文怡介绍说，河豚是一种洄游性鱼，而且也不仅是长江才有。目前市场上常见的河豚鱼，学名叫暗纹东方豚。每年3月至5月是河豚洄游的时期，这个时段，沿长江边人们便可以捕食这一水产美味，所以传统这个时段是吃河豚的好时候。河豚幼年时是无毒的，随着性成熟，性腺中就会开始分泌毒素。河豚性成熟，性腺里分泌毒素，需要有盐分的刺激。长江苏州段，从张家港到太仓，因为靠海近，所以江水里多少含有一定盐分，所以发育成熟的野生河豚是有毒的。

　　“人工养殖，正是通过严格控制水中的盐分，来达到无毒的。”陈文怡介绍说，当年中国水科院东海所曾反复做过试验，并有权威的报告出炉。经他们研究，在淡水环境下养殖了三年、完全性成熟的河豚，体内的毒素，还不到一年生发育未成熟的野生河豚的7%。

　　所以，陈文怡说技术上可以做到无毒安全，但目前国家还没有相应的河豚养殖标准，各养殖场也是各归各，技术上难保良莠不齐。另外，用盐给池子消毒也是水产养殖上很常用的办法。在这种情况下，要说确保人工养殖河豚无毒安全，就不怎么托底了。另外，流通领域也可能有野生河豚混杂其中，所以，食用还是存在一定风险。

　　禁令“河豚鱼禁令”过时了吗

　　记者咨询了卫生监督部门，“河豚鱼禁令”在我国由来已久，一直到现在国家还是明令禁止河豚流入市场的。

　　1990年11月20日，由卫生部发布施行的《水产品卫生管理办法》　中规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。”2010年12月28日，《水产品卫生管理办法》废止。此举一度曾被视为河豚鱼“解禁”的信号。

　　不过，2011年6月9日，国家食品药品监督管理局办公室发出《关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知》，明确要求严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚鱼。《通知》指出，近年来，有些地方养殖河豚鱼，并向有关部门提出开放禁令的申请。有关部门正在进行相关研究，在国家有关政策调整前，严禁任何餐饮服务提供者加工制作。

　　2006年11月1日起实施的《农产品质量安全法》　亦有规定：含有致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的农产品不得销售。

　　综合上述材料，也就是说，到目前为止，饭店售卖河豚鱼，都属于违规行为。

　　与此同时，“河豚鱼解禁”的呼声近年来也一直没停过。在采访中不少饭店老板和养殖场负责人都说，养殖河豚鱼打破原有的食物链，切断了毒素的来源，已经达到了“微毒”或“无毒”级，原来的规定没有考虑到新的情况，实在应该变变了。